En bref Un levain ne sert pas uniquement à faire gonfler la pâte, il façonne aussi le goût du pain et sa texture par une fermentation qui crée une mie plus moelleuse et une saveur plus marquée. L’essentiel en 3 points Selon la maîtresse boulangère allemande Lea Wagner, un même levain peut être nourri avec différentes farines successivement sans nécessiter plusieurs cultures distinctes. Observer directement l’évolution du levain, plutôt que de suivre uniquement les délais d’une recette, permet d’adapter le temps de fermentation à la température de la pièce et à l’activité des micro-organismes. Une pâte molle peut être cuite dans un moule à cake pour conserver sa forme, et les restes de levain peuvent être transformés en crackers croustillants…
L’article Maître boulangère : « Votre levain n’est pas mort, il a peut-être juste besoin d’un moule à cake », et 5 autres astuces est apparu en premier sur Websourd Media.
