En bref Le secret des grands-mères pour une mayonnaise réussie ne tenait pas à un geste magique, mais à l’équilibre des températures : sortir l’œuf et les condiments frais 20 à 30 minutes avant de commencer pour favoriser l’émulsion. L’essentiel en 3 points Une mayonnaise tourne quand il y a un écart trop important de température entre les ingrédients ; sortir l’œuf et les condiments frais 20 à 30 minutes avant la préparation facilite l’émulsion. L’huile doit être versée goutte à goutte au départ, puis en filet fin et régulier, dans un bol stable bien choisi, pour une texture ferme et régulière. Si la mayonnaise se sépare, on peut la sauver en partant d’un nouveau jaune d’œuf et en incorporant…
L’article La mayonnaise qui ne rate jamais : le détail de température que les grands-mères connaissaient est apparu en premier sur Websourd Media.
