<p>Quelques filaments rouges, minuscules, suffisent à parfumer un plat entier et à faire grimper la note. Souvent présenté comme une épice plus chère que l'or, le <strong>safran d'Iran</strong> intrigue autant qu'il fascine. Derrière son surnom d'<strong>or rouge</strong> se cache un marché mondialisé, où cette épice venue des plateaux iraniens s'arrache auprès des chefs et des industriels.</p> <p>Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO, citée dans les travaux agronomiques), l'Iran fournit plus de 90 % du safran mondial, soit environ 430 tonnes par an. Pour les meilleurs lots, le prix peut dépasser 10 000 euros le kilogramme, et certaines micro-productions atteignent entre 30 000 et 45 000 euros le kilo en Europe.</p> <h2>Safran d'Iran : l'or rouge qui domine le marché mondial</h2> <p>Dans les plaines du Khorassan-e-Razavi, autour de villes comme Torbat-e Heydariyeh ou Qaen, la culture du Crocus sativus structure l'économie locale. Des données relayées par FranceAgriMer attribuent à la seule région de Torbat-e Heydariyeh près d'un tiers de la production mondiale. Climat sec, hivers froids, étés chauds et ensoleillés offrent un terrain favorable à cette plante bulbeuse qui craint l'excès d'humidité.</p> <p>Cette domination repose aussi sur un savoir-faire transmis depuis des siècles : choix des bulbes, densité de plantation, méthode de séchage des stigmates. La demande progresse dans la haute gastronomie, la pharmacie et la cosmétique, tandis que la sécheresse chronique en Iran et la hausse des coûts d'intrants resserrent l'offre. Chaque récolte devient plus stratégique, et chaque kilo issu des champs iraniens gagne en valeur sur les marchés internationaux.</p> <h2>Mais pourquoi le safran d'Iran est si cher ?</h2> <p>Le prix du safran iranien tient d'abord à une équation implacable entre travail humain et faible rendement. Pour obtenir 1 kilogramme de safran sec, il faut récolter à la main entre <strong>150 000 et 200 000 fleurs</strong> de Crocus sativus, chacune ne portant que 3 stigmates rouges. Ces filaments sont ensuite retirés un à un lors de l'émondage, une étape intégralement manuelle qui représente environ 400 heures de travail intensif. La floraison ne dure que deux à trois semaines à l'automne, les fleurs doivent être cueillies à l'aube, et un hectare de culture ne produit en moyenne que 6 à 10 kilogrammes de safran sec.</p> <p>À cette rareté s'ajoute l'extraordinaire concentration aromatique de l'épice. La norme internationale ISO 3632 classe le safran selon trois composés clés : la crocine pour la couleur, la picrocrocine pour le goût, le safranal pour l'arôme. Les meilleurs lots iraniens, vendus sous les appellations commerciales <strong>Sargol</strong> ou <strong>Negin</strong>, atteignent la catégorie I et peuvent se négocier entre 2 500 et 4 000 euros le kilo au départ d'Iran, avant de grimper vers 20 000 à 30 000 euros le kilo une fois reconditionnés et revendus en Europe. Certaines productions ultra-confidentielles montent jusqu'à 45 000 euros le kilogramme.</p> <h2>Comment reconnaître un vrai safran d'Iran et éviter les pièges ?</h2> <p>Pour le consommateur, la valeur du safran iranien attire aussi les fraudeurs : jusqu'à 50 % du marché mondial serait concerné par des mélanges ou des substitutions. Quelques repères simples permettent de limiter les risques d'achat.</p> <ul> <li><strong>Apparence :</strong> filaments longs, secs, uniquement rouges foncé, sans parties jaunes ni poudre.</li> <li><strong>Arôme :</strong> parfum puissant, floral et miellé, avec une légère amertume, jamais une odeur de poussière ou de foin.</li> <li><strong>Test de couleur :</strong> quelques filaments plongés dans de l'eau tiède doivent libérer lentement une teinte jaune-or intense, sans que l'eau devienne rouge d'un coup.</li> </ul> <p>Sur les marchés, un "safran américain" très bon marché correspond le plus souvent au carthame des teinturiers (Carthamus tinctorius), surnommé "safran bâtard" : en dessous de 5 euros le gramme, la probabilité d'arnaque devient très élevée et jusqu'à 90 % des touristes se laissent piéger. Au Moyen Âge, le code de Safranschou adopté à Nuremberg au XVe siècle prévoyait même la peine de mort pour les faussaires, signe que la valeur de ce fil rouge venu d'Iran est surveillée depuis longtemps.</p> <meta name="original-source" content="https://www.mariefrance.fr/cuisine/cette-epice-de-cuisine-vaut-plus-cher-que-lor-pourquoi-le-safran-diran-est-le-plus-recherche-au-monde-1236243.html" /><meta name="syndication-source" content="https://www.mariefrance.fr/cuisine/cette-epice-de-cuisine-vaut-plus-cher-que-lor-pourquoi-le-safran-diran-est-le-plus-recherche-au-monde-1236243.html" /><meta name="robots" content="noindex, follow" />
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