FAIT DU JOUR Gilles Vandevivere, le rêve américain d’un boulanger résistant

Gilles n’est ni un rêveur, ni un aventurier. C’est un boulanger-maître artisan, un chef d’entreprise infatigable, et surtout, un résistant. Lui qui refuse les compromis de l’industrie, les farines dopées au gluten et les baguettes gonflées en deux heures. Rencontre avec un homme qui, entre les fourneaux de Provence et les marchés de Malibu, a fait de son métier une arme pour réapprendre à bien manger.

S’il vit aujourd’hui son rêve américain, Gilles n’a pas toujours connu un quotidien doré. Arrivé à Saint-Martin-de-Crau en 1976, « à une époque où il n’y avait presque rien », le jeune garçon grandit dans un environnement modeste. « Je n’ai pas choisi la boulangerie par vocation, raconte-t-il. À l’origine, j’étais promis à une carrière sportive en handball, avec des entraîneurs qui sont devenus des figures du sport français, comme Philippe Bana et Daniel Costantini. Mais des problèmes familiaux m’ont conduit à être placé en foyer. » Gilles a alors une quinzaine d’années, et se retrouve à Avignon. « Là-bas, j’ai suivi un camarade qui voulait devenir boulanger. Quand il a abandonné, j’ai pris sa place. J’ai alors commencé mon apprentissage chez Raphaël Carbone, un artisan boulanger traditionnel. » Gilles y restera cinq ans, le temps de passer son CAP et son brevet de maîtrise.

Après son apprentissage, Gilles travaille dans la grande distribution à Montpellier, puis il ouvre sa première boulangerie à Béziers. Il a alors 25 ans. « J’ai ensuite racheté une boulangerie à Grasse où je travaillais avec des clients prestigieux comme Charles Pasqua et les parfumeurs de Grasse. » Puis, il repart dans la grande distribution, « une école accélérée » qui lui a permis d’en apprendre davantage sur la gestion d’entreprise. Et de gagner en confiance pour monter des projets ambitieux.

À contre-courant de la boulangerie industrielle

Car de l’ambition et de la confiance, il lui en a fallu pour parvenir à ouvrir, en 2017, La Fabrique du Boulanger, à Saint-Martin-de-Crau. Avec un concept artisanal et transparent : pas de produits surgelés, des farines bio, une mouture spécifique et un espace ouvert où les clients voient le travail en direct. Malgré les réticences des banques face à la concurrence de la chaîne de boulangeries leader en France, Gilles réussit à financer le projet grâce à une banque locale et à IPA (Initiative Pays d’Arles). Le succès est immédiat, dépassant largement les prévisions.

Mais Gilles et son épouse Barbara ne sont pas du genre à se reposer sur leurs lauriers. Toujours en mouvement, ils multiplient les projets avec une énergie inépuisable. Los Angeles ? « On y est partis en voyage, et on s’est dit : pourquoi pas ? », confie-t-il avec un sourire.

Après des mois de préparation minutieuse - business plan, obtention des visas L1 puis E2, recherche acharnée de locaux - le couple se lance en 2024 avec Kneady Organic Bakery. Un nouveau nom, mais une philosophie inchangée : celle qui a fait le succès de La Fabrique du Boulanger en France. Leur secret ? Les farines Borsa, issues des céréales biologiques cultivées par des paysans de la Loire, qui ont repris la légendaire Minoterie Dupuy-Couturier, près de Saint-Étienne. « C’est la haute couture de la farine », résume Gilles. Passionné, l’homme est un véritable puits de science sur le sujet.

Mais travailler cette farine d’exception n’est pas une mince affaire. Exigeante, elle demande un savoir-faire rare et une patience à toute épreuve. Là où l’industrie ajoute du gluten en masse pour faire gonfler le pain en un temps record, Gilles, lui, mise sur un pétrissage lent et maîtrisé. Résultat ? Un pain plus digeste, fortement apprécié des intolérants au gluten. Une révolution pour une clientèle américaine souvent trompée par des produits industriels estampillés "sans gluten". Pour garantir cette qualité exceptionnelle, Gilles fait importer ses farines françaises par avion. Un choix coûteux, mais assumé. « La clientèle est là, prête à payer pour cette qualité », explique-t-il.

Et Gilles ne s’arrête pas là. Dans son laboratoire de Topanga - le quartier bohème de Los Angeles, à environ 10 minutes de Malibu - le maître-artisan se mue en chimiste des saveurs. Il expérimente sans relâche, mélangeant les farines de châtaigne - « les Américains en raffolent » - de sarrasin, de riz, pour créer des recettes uniques et équilibrées.

Des marchés californiens aux stars hollywoodiennes

Aujourd’hui, Gilles et Barbara écoulent leurs productions en ligne et sur les marchés fermiers (farmers markets) les plus prestigieux de Los Angeles : Malibu, Pacific Palisades, Brentwood, Channel Islands… Des noms qui font rêver et des lieux où le boulanger français a su se faire une place. Ici, il ne se contente pas de vendre : il éduque. « Les consommateurs veulent des produits sains, locaux et éthiques, mais beaucoup ne savent pas vraiment ce qu’ils mangent », explique-t-il. Alors, toujours avec passion et pédagogie, il leur raconte l’histoire de ses farines, la différence entre un vrai levain et un pain industriel, et pourquoi son pain vaut chaque dollar dépensé. Son travail a même séduit des stars hollywoodiennes, comme l’actrice oscarisée Angela Bassett et son époux, l’acteur et producteur Courtney B. Vance.

Mais si ses pains ont conquis les marchés de Malibu et les tables des stars, Gilles n’a pas besoin d’une étoile sur Hollywood Boulevard pour mesurer son succès. Son Walk of Fame à lui, c’est le chemin qu’il a tracé depuis les ruelles de Saint-Martin-de-Crau jusqu’aux collines de Los Angeles.