<p>Pâté de campagne qui refroidit sur le rebord de la fenêtre, croûte dorée, parfum de porc et d’oignons dans toute la maison : beaucoup associent ce souvenir à une table de village et à la cuisine d’une aïeule. Derrière cette image, il y a un vrai geste, transmis sans livre de cuisine.</p> <p>Ce geste, c’est celui du <strong>pâté de campagne de grand-mère</strong>, proche du Fricandeau que l’on prépare encore dans les villages et les fermes. Une préparation née du cochon tué l’hiver, partagée en famille quelques jours plus tard. Et c’est justement cette <strong>recette authentique</strong> d’autrefois que beaucoup cherchent à retrouver.</p> <h2>Pâté de campagne de grand-mère : un rituel du cochon à la ferme</h2> <p>En <strong>Aveyron</strong>, au milieu de paysages décrits comme sublimes, ce pâté de campagne porte un nom : le <strong>Fricandeau</strong>. Sa naissance remonte au temps où l’on a commencé à tuer le cochon dans les fermes, une recette ancestrale transmise de génération en génération. "En janvier-février, une fois le cochon tué, nos anciens fabriquaient du boudin et autres produits, mais aussi du Fricandeau. Cette charcuterie était ensuite dégustée autour d’un repas en commun deux à trois jours après. Elle fait partie de la culture aveyronnaise.", explique Pierre Azémar, président de la chambre de métiers et de l’artisanat de l’Aveyron, cité par Au Coeur du CHR.</p> <p>Pour Pierre Azémar, qui dirige aussi la boucherie charcuterie Rouergue Saveurs à Rodez, ce pâté est né de la débrouille paysanne. "Nos ancêtres ne jetaient rien, poursuit-il. Le Fricandeau est à base de cochon mais ils y ajoutaient aussi des restes de lapin ou de chevreuil." On en trouve dans tout le <strong>Massif Central</strong>, dans le Tarn ou l’Hérault, "même si les recettes peuvent éventuellement être différentes".</p> <h2>Les ingrédients du pâté de campagne maison comme autrefois</h2> <p>La force de ce pâté tient à sa composition, restée très simple. La recette traditionnelle réunit environ deux tiers de gorge de porc et un tiers de foie, des morceaux considérés comme nobles, auxquels on ajoute un peu d’oignons. Le tout est entouré d’une crépine prélevée dans l’abdomen du cochon avant la cuisson.</p> <p>Cette préparation reste une charcuterie, à la différence de la paupiette ou de la crépinette, classées comme produits de boucherie. Elle se déguste froide, car elle se garde très bien au réfrigérateur sous film, ou chaude. Certains en proposent avec du foie gras ou de la truffe, dans la lignée des versions mêlant aussi lapin ou chevreuil.</p> <h2>Cuisson et dégustation du pâté de campagne d’antan</h2> <p>Autrefois, la cuisson de ce pâté se faisait au feu de bois pendant 2 h, dans le four de la ferme. Aujourd’hui, on le prépare au four, mais surtout pas en cocotte. "Le faire réchauffer avec des lentilles est tout simplement sublime. À la découpe, l’aspect luisant des tranches ne peut que faire saliver les papilles. C’est ma Madeleine de Proust !", s’enthousiasme encore Pierre Azémar.</p> <p>Moins célèbre que l’aligot, ce pâté de campagne revient sur les tables, dans quelques restaurants de boucherie et foires aux cochons.</p> <meta name="original-source" content="https://www.mariefrance.fr/cuisine/pate-de-campagne-de-grand-mere-cette-recette-authentique-dautrefois-repose-sur-un-geste-cle-oublie-1237193.html" /><meta name="syndication-source" content="https://www.mariefrance.fr/cuisine/pate-de-campagne-de-grand-mere-cette-recette-authentique-dautrefois-repose-sur-un-geste-cle-oublie-1237193.html" /><meta name="robots" content="noindex, follow" />
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